Eating News , Εστιατόρια

Πανεπιστήμιο Νότινγχαμ: Βρέθηκε το «μυστικό» για την τέλεια σοκολάτα

Επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο του Νότινγχαμ ανακοίνωσαν ότι ανακάλυψαν τον καθοριστικό παράγοντα πίσω από την ξεχωριστή γεύση της σοκολάτας

Δημοσιεύτηκε στις 25 Αυγούστου 2025

Η νέα έρευνα, που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Nature Microbiology, αποκαλύπτει ότι η ποιότητα και το «άρωμα» της σοκολάτας δεν εξαρτώνται τόσο από τη γενετική ποικιλία του κακάο, όσο από τους μικροοργανισμούς που αναλαμβάνουν τη ζύμωση των κόκκων.

Από τη ζούγκλα στο εργαστήριο
Παραδοσιακά, οι κόκκοι κακάο αφήνονται να ζυμωθούν σε ξύλινα κιβώτια ή σάκους για πέντε έως επτά ημέρες. Η διαδικασία αυτή, που επί δεκαετίες θεωρούνταν «τέχνη χωρίς κανόνες», αποδεικνύεται τώρα ότι καθοδηγείται από πολύπλοκες μικροβιακές διεργασίες.

Η ερευνητική ομάδα του Δρ. Ντέιβιντ Γκοπάλτσαν μελέτησε φάρμες κακάο σε τρεις περιοχές της Κολομβίας (Σανταντέρ, Ουίλα και Αντιόκια) και διαπίστωσε ότι οι γευστικές διαφορές της σοκολάτας αντανακλούν τη διαφορετική «υπογραφή» μικροβίων που συμμετέχουν στη ζύμωση.

Η απόδειξη στο εργαστήριο
Απομονώνοντας αυτούς τους μικροοργανισμούς και εφαρμόζοντάς τους σε φρεσκοσυλλεγμένους κόκκους στο εργαστήριο, οι επιστήμονες πέτυχαν να αναπαράγουν με ακρίβεια τις ίδιες χημικές μεταβολές και –κυρίως– τις ίδιες γεύσεις με αυτές που προέκυπταν φυσικά στις φάρμες.

«Καταφέραμε να αναπαράγουμε μια αρχαία, ανεξέλεγκτη διαδικασία με επιστημονική ακρίβεια» δήλωσε ο Δρ. Γκοπάλτσαν. «Αυτό σημαίνει ότι μπορούμε πλέον να προσφέρουμε σταθερή ποιότητα και να ελέγξουμε το γευστικό προφίλ της σοκολάτας».

Ανατροπή για τη βιομηχανία
Η ανακάλυψη αυτή θεωρείται ικανή να αλλάξει τα δεδομένα στη βιομηχανία σοκολάτας, καθώς για πρώτη φορά δίνεται η δυνατότητα οι εταιρείες να δημιουργούν προϊόν με σταθερό χαρακτήρα – ή ακόμα και να «επιμελούνται» τη δική τους εκδοχή της τέλειας γεύσης.

Ωστόσο, παραμένει ασαφές πώς θα μπορούσε να εφαρμοστεί εμπορικά σε μεγάλη κλίμακα. «Τουλάχιστον, δείχνουμε ότι η διαδικασία δεν είναι πια μυστήριο. Οι γεύσεις της σοκολάτας μπορούν να ελεγχθούν», τόνισε ο ερευνητής.

Το μέλλον της σοκολάτας
Αν η τεχνολογία αυτή υιοθετηθεί, οι σοκολατοβιομηχανίες ίσως αποκτήσουν τη δυνατότητα να σχεδιάζουν προϊόντα «κατά παραγγελία», με σταθερότητα και μοναδικότητα. Και οι καταναλωτές, ίσως μια μέρα να γευτούν αυτό που οι επιστήμονες ονομάζουν «την τέλεια σοκολάτα».

Σχετικά

Ατζέντα
August 2025
Δ Τ Τ Π Π Σ Κ
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Όλη η ατζέντα

Εγγραφή στο Newsletter

Εγγραφείτε στο newsletter μας για να λαμβάνετε τις τελευταίες ειδήσεις το email σας!

Eγγραφή στο Newsletter

Εγγραφείτε στο newsletter μας για να λαμβάνετε τις τελευταίες ειδήσεις στο email σας!

Close